Par Nicolas Onfroy, éleveur, domaine Utah Beach et ferme Utah Beef.
Après une carrière dans l’industrie, Nicolas Onfroy est revenu à la ferme parentale qu’il a relancée. En Normandie, le domaine Utah Beach compte aujourd’hui une ferme, Utah Beef, mais aussi un hôtel et un restaurant « Chez Arsène ». Une diversification qui porte la réussite de cette entreprise implantée à quelques pas de la plage d’Utah Beach, si célèbre pour avoir accueilli le Débarquement. Mais aussi une exploitation agricole qui s’emploie à réduire son empreinte carbone et à retrouver les cycles de la nature.
Certains vous diront que j’ai un parcours atypique en tant qu’agriculteur et fils d’agriculteur. Après une vie professionnelle passée loin du milieu agricole, j’ai décidé de reprendre la ferme familiale qui était arrêtée depuis 6 ans. Je travaillais alors dans l’industrie.
Lors du départ en retraite de mes parents, quelques années avant mon installation en tant qu’agriculteur, j’étais revenu dans le lieu qui m’a vu grandir pour rénover le corps de ferme et lancer une activité touristique avec des gîtes. Cette activité s’ajoutait à celle que je conduisais en parallèle dans l’industrie. De l’exploitation de mes parents, j’avais gardé un îlot de 19 ha autour de la grande et ancienne bâtisse où je faisais faire du foin pour moitié. L’activité agricole, une passion pour moi, m’était toujours restée dans un coin de la tête.
« Un alignement des planètes » comme on dit s’est présenté un jour, et j’ai pu enfin m’installer et devenir agriculteur à titre principal. L’opportunité était là : je pouvais repartir de zéro et concevoir ma ferme telle que je l’imaginais. L’endroit est lui aussi atypique : ma ferme est située en Normandie, dans la Manche, à Sainte-Marie-du-Mont, soit à quelques battements d’ailes de la plage du débarquement d’Utah Beach.
Une ferme qui reprend les cycles de la nature
En fait, à l’heure où les grands groupes imposent aux agriculteurs de produire toute l’année, tous les produits, je me suis posé la question toute autrement pour la mise en place du fonctionnement de ma ferme.
Le constat est plutôt simple. Comme les fruits et légumes, les céréales respectent une saisonnalité, les arbres et les animaux également. Alors, pourquoi lorsqu’il s’agit d’élevage en agriculture, ne pas essayer de reproduire ce même cycle au sein de ma ferme ? Les naissances dans la nature ont toujours lieu au printemps, et l’hiver est synonyme d’hibernation et de consommation des réserves graisseuses pour les mammifères.
Ainsi, j’ai décidé de réaliser 100 % de mes vêlages au printemps. Le cycle entièrement naturel prend alors tout son sens. Les naissances commencent à la fin de l’hiver et au début du printemps. À cette période, l’herbe des prairies
normandes est on ne peut plus riche. Mes vaches qui sortent de l’étable pour aller en prairie profitent donc d’une herbe de très grande qualité pour produire un lait excellent pour alimenter les jeunes veaux nouveau-nés et reprendre du poids. Cumulé avec les jours qui allongent, et les chaleurs qui apparaissent naturellement sur les animaux. Les taureaux présents parmi les vaches se chargent donc de l’insémination par monte naturelle. La monte naturelle est un travail beaucoup plus simple pour l’éleveur et moins stressant pour l’animal car il ne nécessite aucune intervention humaine.
Aussi, vous l’avez compris, dans mon élevage, les veaux restent avec leur mère, en prairie jusqu’au sevrage qui a lieu entre 8 et 10 mois, lorsque les bovins rentrent à l’étable, lorsque la pluviométrie trop importante ne permet plus aux sols de porter les animaux. Cet âge de 8-10 mois correspond à la période où les premières maturités sexuelles arrivent chez les bovins. Il est donc important de séparer les mâles et les femelles à cette période.
Durant la saison estivale, synonyme de forte croissance de l’herbe, les excédents de fourrages que les animaux n’ont pas réussi à pâturer, sont fauchés, séchés au soleil avant d’être récoltés en balles rondes. Le stock de foin est ainsi fait pour l’hiver. Lorsque les veaux sont sevrés de leur mère, les vaches commencent à se tarir naturellement et leurs besoins en alimentation diminuent. Elles s’alimentent donc uniquement avec du foin et elles perdent un peu de poids. Elles passent l’hiver ainsi sur le paillot à se préparer et se reposer pour le prochain vêlage qui aura lieu à partir de février. Elles vivent leur hiver en consommant une partie de leurs réserves de gras, de manière à ne pas être trop grasses lors du vêlage. De leur côté, les génisses sevrées, réunies ensemble sous une étable pour l’hiver, retournent au pâturage au printemps.
Elles passent toute la saison estivale à pâturer de l’herbe jusqu’à la rentrée sous bâtiment à l’hiver suivant où elles ressortiront au printemps d’après cette fois-ci, accompagnées d’un taureau qui leur permettra de faire leur premier veau au printemps de leurs trois ans.
Quels sont les avantages de cette méthode ?
D’abord, cette méthode permet de produire de la viande bovine toute l’année. Leur état d’engraissement varié selon la production de lait et la morphologie permet d’étaler le départ des vaches au fur et à mesure de l’année. En revanche, dans un système herbager comme le miens, la production de viande mâle : les bœufs, arrive en majorité à l’automne après qu’ils se soient engraissés toute la saison estivale à l’herbe.
Ensuite, cette méthode est globalement assez économique. L’hiver, les vaches ont peu de besoins et se contentent d’une alimentation à base de foin, qui est très peu
coûteuse à produire car il s’agit simplement de faucher les excédents d’herbe de l’été pour en faire du foin. Pour la finition des bovins, une ration journalière leur est apportée sur les trois derniers mois. Des céréales, qui sont cultivées sur la ferme pour produire cette ration plus riche en énergie, permettent également de produire de la paille pour le paillot d’hiver et ainsi générer du fumier qui sera épandu sur les sols pour les prochaines cultures.
Réduire le bilan carbone
Par ailleurs, ce système est également écologique. Il permet de produire une viande avec un bilan de CO2/kg de viande très faible ! Ma ferme a fait partie du projet LIFE BEEF CARBON, un projet européen visant à réduire les émissions de CO2 en élevage bovin. On a ainsi montré que l’élevage produit bien du CO2, mais il permet aussi d’en capter beaucoup ! Comment ? Les haies, les mares et surtout les prairies naturelles captent énormément de CO2. Cela compense les émissions générées par les rôts des bovins. Consommer un steak de bœuf Utah BEEF, c’est l’équivalent d’un déplacement de 2,5 km en véhicule de tourisme ! Un système autonome comme le mien évite aussi les transports d’aliments puisque tout pousse sur la ferme et annule les besoins en engrais ou tout autre produit chimique de traitement. Autant d’éléments qui permettent de réduire le bilan carbone de notre élevage.
Enfin, la valorisation de nos produits se fait en grande partie en vente directe : par la vente de colis aux particuliers et la vente aux professionnels de la restauration et surtout sur notre propre restaurant. La ferme est en effet intégrée à un domaine qui regroupe un hôtel, un restaurant, et une ferme. En mangeant à notre table du domaine, le restaurant « chez Arsène », vous mangez les produits de notre ferme, et les produits de producteurs locaux. Une diversification et une façon de voir qui correspond au modèle de ferme que je souhaitais développer voilà six ans lorsque j’ai repris l’exploitation de mes parents.
